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「天然酵母」、「无麸质」真的比较好吗?带你破解九项常见的麵包
2020-06-11 / H生活坊 / 108浏览量 /评论数 53

近几年,随着交通运输的发达、网路媒体的发展,台湾也正式踏入地球村的一环,受到西式文化的影响,吃麵包比起吃便当似乎更为时尚,许多胃口较小的女生甚至选择将麵包当作正餐。

如今健康意识抬头,全麦麵包、无麸质麵包也成为许多人的首选,然而许多关于麵包的言论,亦真亦假的在网路满天飞,让民众不知道该如何判断?

《食力》于2017年4月1~28日的「你爱呷『胖』吗?谁是麵包王大调查!」,整理了许多民众容易误解的麵包知识,在此为大家一一说明。

Q1:麵包也是澱粉,所以可以替代正餐?

答错率:50%。

许多台湾人认为麵包的主要成分为澱粉,欧美也经常将麵包作为主食,因此便认定麵包可以替代正餐。其实欧美作为主食的麵包大多为不加糖、不加奶油的硬式麵包,其全麦的含量比较高,纤维与维生素等含量也较高,此外在食用时会将麵包切片,搭配火腿、起司、生菜等一同食用,营养会比较均衡。

而台湾则以甜麵包或软麵包为大宗,例如红豆麵包、菠萝麵包,为了使这类型的麵包吃起来香甜Q软,必须添加较多的糖与奶油,且大多使用精緻澱粉,也就是白麵粉,是全麦去除了麸皮与胚芽后製成,膳食纤维仅为全麦麵粉的20%。因此在台湾若将麵包当作正餐,可能会有吃进过多的糖分与油脂,膳食纤维却摄取量不足的隐忧。

Q2:麵包发酵用的酵母是生物,所以一定是天然的,店家标榜「天然酵母」只是噱头?

答错率:49%。

酵母是生活在地球上的微生物之一,所以酵母一定是天然的!有一半的民众不知道酵母是天然的,可能源自于对自养酵母与商业酵母的误解。

在千年以前,人类就发现将麵粉、酵母、水与盐加在一起可以製作出麵包,而工业革命之后,为了让麵包师傅能快速、大量的生产麵包,开始有业者推出商业酵母,也就是从一群天然酵母中挑选出活力、发酵速度表现最好的单株酵母菌,免去麵包师傅还要亲自培养酵母菌的时间。

不过近十几年则掀起一股自养酵母的旋风,自养酵母是利用蔬菜水果来诱养的酵母菌群,随着使用的蔬果种类不同,可以培育出能产生不同香气、风味浓厚的菌群,让麵包的口感更有层次,成为近期饕客的最爱。

但是无论是自养酵母或商业酵母,皆属于天然酵母,所以下次再看到店家标榜「天然酵母」也不需要太过兴奋。

Q3:白吐司油脂含量也有10%,肠胃炎要清淡饮食勿吃吐司?

答错率:46%。

吐司为了拥有鬆软的口感必须添加油脂,而坊间传闻吐司油脂含量有10%,但近几年健康意识抬头,白吐司中的油脂含量已经没有那幺多了,根据台北市糕饼商业同业公会理事长高垂琮表示,目前市售白吐司最常见的油脂含量为2~6%。

不过各家白吐司的油脂含量还是会依照配方有所调整,但白吐司的主要成分就是澱粉、油脂、糖、盐而已,因此肠胃炎时与其吃没有太多营养价值的白吐司,不如更着重在均衡饮食。

Q4:无麸质的麵包比一般麵包更健康?

答错率:44%。

麸质(Gluten)是一种存在于麦类作物中的蛋白质,主要是由麦麸蛋白(Glutenin)与穀胶蛋白(Gliadin)组成,几千年来一直存在于人类的饮食中,但却会造成两种特定族群过敏:第一种是乳糜泻患者,属于严重的自体免疫疾病;第二种是非乳糜泻过敏症患者,目前真正的过敏源尚不明确。上述两种患者,在选购麦类做成的食物,就应该要谨慎地挑选无麸质产品。

但近几年因为媒体的渲染,许多人将无麸质视为一种健康饮食的趋势,全球都掀起无麸质的旋风,其实目前并没有任何证据显示无麸质饮食比一般饮食健康,加上无麸质饮食的价格节节攀升,一般民众实在没必要特别选购无麸质麵包。

Q5:颜色偏咖啡色、上面有粗糠的就是全麦麵包?

答错率:32%。

许多人以为麵包颜色偏咖啡色、表面有粗糠就是全麦麵包,因此有业者为了迎合消费者,会使用焦糖色素将白麵粉染成咖啡色,并改以售价较低的白麵粉混合麸皮粉,让製作出来的麵包上面有一粒粒的粗糠。

「天然酵母」、「无麸质」真的比较好吗?带你破解九项常见的麵包

然而这种麵包缺少小麦胚芽,并不是真正的全麦麵包,此外现今的磨粉技术已经能够将小麦磨製成没有粗糠的状态,让全麦麵包吃起来口感更好,因此用颜色与粗糠来判断是否为全麦麵包,并不是一个好方法。

根据卫生福利部于2014年2月公告的法规,全麦产品所含全麦成分占配方总重量51%(含)以上,始可以全麦产品宣称,否则只能称「本产品含部分全麦粉」,因此民众在选购全麦麵包时,最大的依据就是留心店家标示。

Q6:因为麵包有酵母,会在肠胃中发酵,导致胃食道逆流?

答错率:30%。

网路上有不少人认为吃了麵包之后,麵包中的酵母会在肠胃道发酵,导致胃食道逆流,其实酵母在超过60℃的环境就会开始死亡,因此烤麵包时约为200℃的高温,酵母早就死光光了。因此如有吃麵包而肠胃不适,较可能的原因是该麵包油脂含量较高等所致。

Q7:杂粮麵包的热量一定比一般麵包低?

答错率:20%。

许多人以为看起来美味、口感又扎实的杂粮麵包没有什幺热量,但是为了配合台湾人的口味,让杂粮麵包吃起来不会太硬,部分业者会添加较多的油脂与糖分,让杂粮麵包口感更鬆软。此外杂粮麵包中经常会添加坚果与果乾,而坚果与果乾的热量其实都不低,因此别再以为杂粮麵包的热量一定比较低了。

Q8:一般市售麵包油脂含量多,吃多会影响健康?

答错率:13%。

传统的台式甜麵包或软麵包为了让口感Q软,的确会添加含量不少的糖与油脂,含量约在3~18%之间。此外台湾人偏好有内馅的麵包,然而内馅的热量也都不低,并不建议吃太多。

而丹麦麵包与可颂必须使用一层麵粉、一层奶油的方式堆叠,才能製作出层层分明的口感,更是让你变胖的小恶魔,就连部分的欧式麵包,为了配合台湾人的口味,也可能适时的添加油脂,在选购时要特别留意。

Q9:麵包里的馅料或果乾的香气逼人,可能添加了人工香精?

答错率:10%。

一般来说,麵包里的馅料如红豆与巧克力、果乾如葡萄乾与核桃等,虽然具有香气但却不太浓郁,而馅料或果乾添加到麵包里,又经过高温烘焙,更容易散失香味,因此若麵包里的馅料或果乾的香气逼人,特别是冷掉后仍然可以在远处闻到香味,就有可能是添加人工香精。

不过人工香精只需要一点点就可以产生浓郁的香味,因此麵包中的人工香精含量极低,若非一次吃下非常大量的麵包,基本上不会对人体健康造成危害。此外若是含有奶油的麵包,在烘烤的过程中香气远播,也是正常的现象。